Власть и общество

Щи да каша – пища наша!

Щи да каша – пища наша!
Щи да каша – пища наша!

К номеру:   ()


01 Апреля 2009 года

Кулинарные пристрастия наших предков

На смену строгому Великому посту пришел светлый весенний праздник Пасхи. На стол подают самые лучшие угощения: куличи, сырную пасху, торты, мясные и рыбные деликатесы, изысканные десерты… Впрочем, зачем перечислять те блюда, которые для всех нас и так знакомы. А лучше подсядем за стол к нашим пра, пра, пра… бабушкам и дедушкам. Вот малая толика из огромного перечня блюд, подаваемых в богатых домах несколько столетий назад (орфография сохранена). «Заяц черный, голова свиная под чесноком, ноги говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь медвяный, потрох лебяжий с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, утка верченая (т. е. приготовленная на вертеле), журавли под зваром с шафраном. А еще студень рябий (т.е. из рябчиков), грудь баранья верченая с шафраном, язык верченый, почки заячьи верченые, зайцы в росоле, куря под брынцом (особый сорт пшена), зайцы в лапше, зайцы в репе. А кроме того, спинка осетровая, паровая щука, белая рыбица в рассоле, рыбные ухи рядовые горячие: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, линевая, икра щучья, икра паюсная ...». В общем, перечислять можно еще на пяти-шести страницах.
Ясное дело, что такое изобилие было уделом немногих, хотя на Пасху и небогатые люди старались разговеться повкуснее. А в обыденной жизни еда у простого люда была гораздо скромнее. Вот как Домострой (свод правил общественного, религиозного и в особенности семейно-бытового поведения XVI века. Орфография источника сохранена – пояснение в скобках.) рекомендует в мясоед «челядь (слуг) кормити». «Шти да каша с ветчиной житкая, а иногда густая с салом, а в неделю (воскресенье) и в праздники иногда пирог, а иногда кисель, а иногда блины. А в посны дни шти да кашка житкая иногда с соком (постным маслом) иногда горох, иногда сушь (сушеная, мелкая рыба), иногда репня (репа), толокно, ботвинья, а по неделям (воскресеньям) и по праздникам к обеду пироги какие или блины или кисель».
Кулинарные пристрастия всех народов мира всецело зависят от климатических условий, в которых этот народ существовал. Земледельческий характер страны, а также традиция православных постов в значительной степени определила, что и как ели наши предки. В Русской православной церкви 4 многодневных поста, 3 однодневных и, кроме того, пост в среду и пятницу в течение всего года. Объясняется это тем, что в среду Христос был предан, а в пятницу распят. В разные годы набегало от 192 до 216 постных дней. Посты соблюдались очень строго. В отдельные дни поста разрешались блюда из рыбы. В то же время были дни, когда запрещалось даже растительное масло, а также горячая пища. Во все дни поста нельзя было употреблять крепкие спиртные напитки. Волей-неволей, но более полугода население Руси придерживалось вегетарианской диеты.
Немудрено, что у наших предков бытовало наименование хлеба «жито», буквально «то, что позволяет жить». Действительно, трудно переоценить значение хлеба в жизни русского человека. Хлеб на Руси ели в основном ржаной, из такой же муки пекли пироги. В условиях сурового климата нашей страны именно озимая рожь давала стабильные урожаи. Пшеницу сеяли в основном на Юге. В XVI веке русская кухня знала более 20 сортов пирогов. Пироги с различными мясными и рыбными начинками; грибные с рыжиками и груздями; с горохом, репой, морковью, капустой, яйцами, творогом. А так же, как пишет составитель Домостроя, «с кашей и… с чем бог послал».
Из ржаных сухарей делали квас. Любопытно, что во времена Ивана Грозного, когда стали иметь место регулярные контакты с Британией, в английском языке появилось около десятка заимствований из русского языка, в том числе слово «квас». Приехавшая в самом начале XIX века в Россию из Ирландии по приглашению Е.И. Воронцовой-Дашковой известная мемуаристка Кэтрин Вильмонт писала: «Мне очень полюбился национальный напиток России квас, он вкуснее шампанского». Квас пили просто так и на его основе приготовляли первое блюдо под названием «тюря», что-то вроде современной окрошки, но чаще всего только с двумя ингредиентами: хлебом и луком.
Иностранцы брезгливо удивлялись любви как простых крестьян, так и обитателей царских палат к «супу из прокисшей капусты». Правда, по причине обилия вышеупомянутых постов щи, кстати, не только из капусты, но и весной традиционно из щавеля либо крапивы приходилось есть не с мясом, а чаще всего заправленные постным маслом, а то и вовсе пустые. Для густоты обязательно подбалтывали в щи муку. Зимой замороженные брикеты щей, завернутые в холстину, брали с собой в дорогу.
На Руси все жидкие блюда поначалу носили общее название «хлебово». Если кто думает, что «хлебальник» является грубым синонимом слова «рот», не прав. Так назывался в Сибири большой круглый пирог с капустой и морковью, начинку из которого выхлебывали ложкой. По праздникам к щам вместо хлеба было принято подавать «хлебальные пироги».
Что касается второй составляющей «пищи нашей», то, следуя за известным фразеологизмом «расхлебать кашу», делаем логический вывод, что рассыпчатые каши появились позже жидких. Из одной зерновой культуры можно было сделать несколько круп. Все, кто служил в армии (имеется в виду наше время), до сих пор содрогаются, вспоминая «шрапнель» и «кирзу», так на армейском сленге именуется каша из перловой и ячневой круп. То ли ячмень, из которого делаются эти крупы 300 лет назад, был другого сорта, или дело в поварах, но каша из ячневой крупы была одним из любимых блюд Петра I. Из проса получалась необычайно популярная на Руси пшенка. А вот «сарацинским пшеном» (сарацинами в средневековой Европе называли арабов) именовали появившийся на Руси в XIV-XV веках привозной рис. Ныне забытая «зеленая» каша варилась из недозрелой ржи. Позднее, с распространением твердых сортов пшеницы, появилась манная крупа. Именно из манки, иногда вкупе с пшеном, готовилась знаменитая на весь мир гурьевская каша, куда добавляются сливки, размельченные грецкие и кедровые орехи, миндаль, варенье (клубничное, земляничное, вишневое), корица, лимонная цедра, цукаты. Весьма популярна и любима в старину была гороховая каша. Горох из всех бобовых наиболее устойчив к заморозкам, поэтому ареал его распространения на Руси был чрезвычайно широк.
Как известно, кашу маслом не испортишь. Чаще всего кашу «портили» конопляным или льняным маслом. Сливочное масло было редким и дорогим удовольствием. Нередко вместо сливочного масла употреблялась сметана, или, как ее называли, забела. Подсолнечник в Россию попал в начале ХVIII века: Петр I привез из Амстердама и посеял семена в аптечном огороде Петербурга. Первое время его разводили, как и в Европе, ради красивых больших цветов. Затем стали грызть семена. Только в середине ХIХ века русский крестьянин Даниил Боков построил первую в России маслобойку.
Кстати, в середине ХIХ века уличные фонари заправлялись маслом. Так вот по воспоминаниям москвичей, на окраине города они горели особенно тускло по причине того, что пожарные, в ведении которых находилось фонарное хозяйство, выделяемое для освещения конопляное масло в основном употребляли с кашей.
Так же как рожь являлась основной зерновой культурой, белокочанная капуста царила среди огородных продуктов. Еще в ХV веке огород в целом назывался капустником. Капусту варили, жарили и особенно много квасили впрок. Конкуренцию капусте составляли огурцы. «Русские заготавливают большие запасы капусты и которую простолюдины едят по два раза в день. Огурцы, русские едят, взяв в руки, как мы яблоки или груши, которых они тоже запасают громадное количество», писал французский этнограф де-Бруин, посетивший Россию в 1702 году.
А вот что пишет немецкий путешественник Адам Олеарий, посетивший Московию в первой половине ХVII века: «Непривычны они к нежным кушаньям и лакомствам, ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой». А вот что еще сумел подглядеть любопытный «немчин»: «Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они с похмелья или чувствуют себя нехорошо: разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, смешивают с мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксуса и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками».
«Посадил дед репку...» – сказку-то мы помним, а вот вкус репы многие не то что забыли, а никогда и не знали. Появившаяся еще при Петре I картошка получила широкое распространение только к середине XIX века, а ее место в рационе питания наших прапрадедушек, прапрабабушек, да и мышек занимала именно репа.
Кто из нас в детстве не переживал за Иванушку-дурачка (или Ивана-царевича), которого искала Баба-яга, чтобы опять же – в тему – скушать. И каждый раз злая старуха находила нашего героя, предварительно вещая странную фразу: «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Чем же так пахли на Руси дураки и царевичи? Вот свидетельство вышеупомянутого француза де-Бруина: «Много в этой стороне и чесноку, до которого русские большие охотники, и запах, которого слышен издалека». По духовитости с чесноком в рационе питания русского человека соперничали хрен, редька, но прежде всего лук. Отправившийся за тридевять земель русич, даже если он дурачок, скорее забудет повесить на пояс меч-кладенец, чем положить в котомку вместе с краюхой хлеба пару-тройку головок лука и чеснока. Так что почуять «русский дух» Бабе-яге не помешал бы и хронический насморк. Шутки шутками, но, по мнению тех же иностранцев, употребление в пищу вышеперечисленных продуктов вкупе с регулярным посещением парной бани позволяло сохранять «московитам» здоровье в «таком ужасном климате».
Рыба считалась на Руси едой полупостной – это и обусловило необычайно широкое употребление ее в пищу. Нет надобности говорить, что большие и малые водоемы нашей страны изобиловали всевозможной рыбой. В начале XVII века шведский резидент в России Петрей де Эрлезунда отмечал, что в Волге «ловится рыба с длинным острым носом и маленьким круглым ртом: таковы севрюги, осетрина, лосось, стерлядь. Рыба эта превосходного вкуса, а в низовьях Волги в Астрахани замечателен сом, от которого в пищу идет только хвост, а остальное на выварку сала». А вот посетившего Россию приблизительно в это же время немецкого путешественника Адама Олеария привлекла икра, но не вкусом, а прежде всего тем, что она «имеет силу, возбуждающую естество».
Все иностранцы, побывавшие в России, отмечали страсть русских к чревоугодию. «Богатые купцы в городах любят угощать с безмерной и грубой роскошью: они подают на стол огромные блюда говядины, дичи, рыбы, яиц, пирогов, подносимых без порядка, некстати и в таком множестве, что самые отважные желудки приходят в ужас».
Ну вот и все… После обильной трапезы отдохнуть надо. Существует версия, что именно нежелание Лжедмитрия I спать после обеда, а также париться в бане зародило сомнение окружающих в русском происхождении нового царя.

Игорь КРЫЛОВ